Biscuit à la mandarine bio corse, avec son lait infusé et sa quenelle au chocolat

Un dessert qui a eu du succès hier soir ...

Biscuit à la mandarine 
- mélanger à la fourchette 170g de sucre (moitié roux, moitié blanc) avec115g de beurre mou.
- Ajouter ensuite 2 oeufs, un par un, puis 115g de farine et 1/2 sachet de levure chimique.
- Enfin, verser le jus que 2 à 3 mandarines selon leur taille, mettre dans un moule à cake préalablement généreusement beurré et sucré, cuire 40 minutes à 180°c.

Zestes confits
- tailler en lanières les peaux des mandarines, faites les cuire dans 20cl d'eau et 100g de sucre 3 minutes.
- récupérer la moitié du liquide (pour le lait)
- ajouter 50g de sucre et continuer à cuire 3 min
- égoutter les zeste et les déposer dans une assiette couverte de sucre, recouvrir de sucre, mélanger, conserver au frais,
- conserver le sirop pour la décoration, et éventuellement imbiber le biscuit.

Lait gélifié goût mandarine
- faire cuire la moitié du liquide issue de la première cuisson des zestes avec du lait entier avec de l'Agar-agar (2g pour 1/2l de liquide).
- verser dans le fond des assiettes, mettre au frais.

Ganache mousseuse
 - faire une ganache : faire fondre du chocolat pâtissier dans de la crème liquide (20cL de crême pour 200g de chocolat). mettre au frais au moins 4 h.
- fouettez la ganache avec le robot jusqu'à ce quelle devienne plus claire et double de volume.

Dressage

Poser une fine tranche de biscuit au fond de l'assiette garnie de lait gélifiée, avec une douille, déposer une quenelle de ganache mousseuse, garnir de zestes, d'un suprême d'orange et de quelques goutes de sirop.