Cabri ''nustrale'' au four et ses abats, crique ardéchoise et oignons grelots du nouvel an

Voici notre plat de réveillon du nouvel an, que nous avons voulu local. Aussi, nous avons commandé un cabri ou chevreau, plat traditionnel de fin d'année en Corse, à Jacques et Catherine, bergers d'Arro, au nord d'Ajaccio. Ils vendent leur fromage de chèvre au marché de l'hôtel de ville d'Ajaccio : le stand est facile à reconnaitre car Catherine décore ses fromages frais avec des fleurs comestibles. Ici en Corse, le terme chevreau n'est pas employé : on parle plutôt de cabri ou caprettu en corse. La différence vient peut-être de l'âge (1 mois) alors qu'on imagine le chevreau plutôt âgé de 3 mois.


Chevreau ''nustrale'' au four et ses abats, crique ardéchoise et oignons grelots du nouvel an
1 chevreau, que nous avons fait mariner dans 15 cl d'huile d'olive et 5 gousses d'ail écrasées, puis cuit au four à 210°C ; plus d'une heure. Arroser régulièrement la viande du jus.

Avec les os des extrémités des pattes nous avons fait un fond qui a été utilisé pour couper le jus de cuisson du chevreau et pour la fricassé d'abats : les os concassés au four pendant 30 min puis dans une casserole couvrir les os avec 15 cl de vin blanc, et 15 cl de bouillon de légume , thym, laurier,  quelques baies entière de poivre 5 baies. Cuire au moins une heure, en ajoutant de l'eau si besoin.

La fricassé d'abats : couper les abats (Coeur, Foie, Langue, Ris, Rognons) en dés, les fariner et les cuire dans de l'huile et d'ail. Ajouter ensuite la moitié du fond de veau, sel et poivre. Ajouter du persil avant de servir.

La crique : râper des pommes de terre, les mettre dans une poêle généreusement huilée (arachide),  et cuire à feu moyen sans couvrir, en secouant de temps en temps pour que le fond ne colle pas. Retourner la crique à l'aide d'un couvercle. Cuire, toujours à feu moyen. Finir la cuisson en retournant une deuxième fois la crique afin de la rendre croustillante sur les deux faces. Saler.

Les oignons grelot : après les avoir pelés, cuire à couvert pendant 20 min : 500g d'oignons grelot dans 8cl d'eau , 2 c à soupe de vinaigre de vin, 2 c à soupe de sucre roux et 40 g de beurre. Poursuivre sans couvercle pour caraméliser les oignons, environ 20 min. Ajouter une boite de châtaignes déjà cuites, et 80 g de pruneaux dénoyautés. Sel et poivre.

Bon appétit et surtout bonne année ! Pace et Salute !